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川菜

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川菜是中国八大菜系之一,起源于四川、重庆,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,当时的影响已达中原。宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁(今開封)「有川飯店,則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」。



川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。

 

派別

 

蓉派

蓉派川菜精致细腻,渝派川菜大方粗犷。

著名菜品:水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、毛血旺、青椒肉丝……

成渝两地的小吃也归类于川菜。

渝派

渝派川菜大方粗犷,以花样翻新迅速,用料大胆著称,又俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房,并逐渐在市民中流传。

其代表作有泡椒牛蛙、辣子鸡、酸菜鱼、泉水鸡、辣子田螺、辣子肥肠、双椒鸡丁、方竹笋烧肉、干烧酥虾等。

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